Risotto Tricolore - La Transumanza della Scienza

Far rosolare il riso con olio e cipolla e farlo cuocere aggiungendo poco a poco il brodo vegetale e sfumarlo con un pò di vino bianco, 5 minuti prima della fine della cottura dividerlo in 3 casseruole dove precedentemente abbiamo messo nella prima : clorofilla di spinaci. com’è si fa ! (500 gr spinaci ,1500 gr acqua ) Frullare gli spinaci con l’acqua , filtrare il composto ottenuto con un colino a maglie molto fini . Mettere in una pentola e portare velocemente a 60° continuando a mescolare. Abbassare il fuoco e quando la clorofilla comincia a coagularsi (intorno a 65°- 68°C ) , filtrarla attraverso un telo appoggiato sopra un colino tenuto sopra il ghiaccio . Lasciare filtrare lentamente il liquido e raccogliere con un cucchiaio la clorofilla rimasta) nella seconda: il radicchio Affettato finemente e lavato in abbondante acqua. Fate imbiondire la cipolla assieme all' aglio e la pancetta, aggiungete il radicchio e fatelo brasare. Bagnate con vino rosso e fare evaporare. Aggiungete la panna, fate sobbollire, salate e pepate. E nella terza : Mettete 25 g di burro in un pentolino e fatelo fondere a fiamma bassa, unite la farina mescolatela bene. Aggiungete sempre mescolando il brodo .Aggiungete i 50 di burro fuso, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 15 minuti. Togliete la salsa dal fuoco, Rimettete la salsa nel pentolino sempre a fiamma bassa ed aggiungetevi la gelatina , una grattata di noce moscata, la panna, la bustina di zafferano e mescolate bene per amalgamare il tutto. Ciotti Domenico